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Coppa

Coppa di montagna della Valnure

Cuppa

 

 

DESCRIZIONE E ASPETTO

Salume crudo stagionato di forma cilindrica legata con spago naturale. Al taglio si presenta di consistenza compatta, a strati anatomici distinti, la parte magra di color rosso vivo, il grasso bianco. Nella produzione della Coppa di montagna vengono utilizzati esclusivamente carne di maiale nazionale pesante (fresche), sale, spezie (pepe, noce moscata, etc), salnitro (nitrato E252), zuccheri, pelle di sugna (utilizzato come rivestimento), spago per la legatura. I tagli di carne impiegati sono quelli dei muscoli del collo.

La stagionatura, fino a 6 mesi circa, avviene tassativamente sopra i 400 metri di altitudine, sfruttando un clima particolarmente secco e la scarsa umidità anche nei mesi estivi, tipico dell’alta Valnure.

FASI DI PROCESSO

Rifilatura delle carni, miscelazione degli aromi e del sale da utilizzare per la salatura, salatura a mano delle singole coppe. Massaggio a mano o a macchina. Sosta in cella frigorifera a 2-4 °C col 60-80% di umidità per 2 giorni in baldresche d’acciaio bucate per consentire l’eliminazione del liquido di spurgo. Massaggio a mano o a macchina. Seconda salatura a mano e nuova sosta in frigorifero, in base alla necessità. Avvolgimento a mano di ogni singola coppa nella pelle di sugna. Sosta in cella frigorifera a 2-4 °C e 60-80% U.R. appese per 10-12 ore. Legatura a mano in senso verticale e quindi, a mano o a macchina, in senso orizzontale. Foratura manuale della superficie delle singole coppe. Sosta in cella frigorifera a 2-4 °C senza controllo dell’umidità per 72-96 ore. Sosta a temperatura ambiente per 5-6 ore. Trasferimento in cella climatizzata 24-26 °C con umidità 35-99% per 6 ore. Riduzione della temperatura di 2 °C ogni 12 ore fino ad arrivare a 17-19 °C. Aumento dell’umidità di 3-5 punti percentuali ogni 12 ore (in corrispondenza dell’abbassamento della temperatura) dal 58-70% fino ad arrivare al 67-72%. Sosta in cella climatizzata a 14-16 °C per 6-7 giorni con umidità al 70-75% . Trasferimento in cella di pre-stagionatura a 10-12 °C con U.R. 75-80% per 60 giorni. Trasferimento in cella di stagionatura 14-15 °C per 6 mesi.

L’etichetta dovrà contenere il timbro con la data dell’insaccatura, il marchio dell’azienda produttrice, gli ingredienti, il lotto di produzione.  

 

LA PARTICOLARITA’

Il clima della montagna piacentina, in particolare sopra i 400 metri, garantisce una stagionatura naturale particolarmente riuscita. L’Appennino piacentino sfrutta infatti, in alta Valnure, un clima asciutto dovuto alla vicinanza al mare della Liguria e l’assenza di umidità e di nebbie in molti mesi all’anno. La stagionatura in montagna costituisce la principale differenza dalla Coppa piacentina Dop che non consente stagionature sopra i 900 metri di altitudine.