Presidio Slow Food

La Mariola Cruda Piacentina (dialettalmente nota come mariöla) è uno dei salumi tradizionali della provincia di Piacenza e in particolare dell’alta Valnure.

E’ un insaccato crudo stagionato di suino, di fatto un salame, anche se molto particolare. Il nome del prodotto deriva dal nome del budello in cui la carne viene insaccata, l’intestino cieco del maiale, appunto noto come mariöla. Nel vocabolario Piacentino-Italiano di Lorenzo Foresti, nell’edizione edita dalla tipografia Francesco Solari del 1883, alla voce Mariöla compare infatti la definizione "Intestino cieco del maiale", nella quale, sentite le testimonianze di vari “maslein” veniva insaccato un impasto simile a quello del salame. Da ogni maiale si ricavava una sola mariola.

Si tratta di uno dei salumi più tradizionali e antichi della provincia di Piacenza (che risentono dell’aria temperata e non troppo umida che spira della Liguria), nato dall’esigenza di conservare le carni per molti mesi. Quando per tradizione si macellava il maiale intorno a Natale c’era l’esigenza di portare il salume fin dopo l’estate. Le carni utilizzate sono infatti ricavate dai muscoli lombari, delle spalle e anche dai muscoli delle cosce, solo le cosiddette parti nobili, le più pregiate, poiché nelle colline e nelle montagne piacentine non si producevano i prosciutti. A garantire la lunga stagionatura è proprio la mariöla, il budello (il cieco) che è spesso, grosso e chiuso a un'estremità.

L’impasto è fine, agliato e aromatizzato con un po’ di vino bianco. La dimensione di questo salame causava alcuni problemi nella qualità della stagionatura, il prodotto rischiava di rovinarsi o bucarsi. Per questo una mariola ben riuscita è un prodotto di eccellenza.

Era l’ultimo salame ad essere consumato, si tagliava dopo l’estate e in certi casi anche dopo un anno di stagionatura in occasione del Natale dell’anno successivo.

La Mariola cruda di Piacenza era in estinzione e per questo è diventata Presidio Slow Food. La lunga stagionatura la rende un prodotto “non particolarmente commerciale” avendo un grosso calo di peso (che arriva anche al 50%).

Nel Comune di Farini sono pochi i produttori che ancora la producono con le regole di un tempo ma c’è la volontà di altri produttori di ricominciare a farla.

 La scheda di Slow Food

http://www.fondazioneslowfood.it/pagine/ita/presidi_italia/dettaglio_presidi.lasso?-id=3315

La mariola è uno dei salami più tradizionali della Bassa Parmense, del Piacentino e di parte del Cremonese (ma qui la chiamano ciota).  Ne esistono due versioni: cotta e cruda. Un tempo i signori volevano soltanto la seconda, la più complessa da stagionare. I più poveri invece non potevano permettersi un prodotto così difficile da conservare: la loro mariola era quella di cotechino, da cuocere.

Ora si trovano entrambe: sono tutte e due salami di grossa pezzatura (c’è chi sostiene debbano avere la forma a palla e chi le produce come un tozzo salamone) dall’impasto fine, agliato e aromatizzato con un po’ di vino bianco.

Il Presidio valorizza esclusivamente quella cruda tradizionalmente prodotta nell'appennino piacentino fino alla bassa parmense.

Si produce utilizzando parti nobili del maiale e si insacca nell'intestino cieco che garantisce una lunga stagionatura (tradizionalmente un anno) mantenendo la carne morbida all'interno.

Agli inizi del secolo infatti era consuetudine di queste zone che attorno al giorno della Madonna dell'Immacolata venisse macellato il maiale. Il maiale aveva oramai raggiunto il peso ideale dei 150/200 Kg ed il clima freddo favoriva le pratiche di macellazione e conservazione delle carni. I prodotti ottenuti dovevano essere sufficienti per tutta l'estate e parte dell'inverno seguente, sino alla successiva macellazione. La Mariola per le sue dimensioni di salame largo, il caratteristico sapore e la lunghissima stagionatura era spesso il salame delle festività Natalizie.

La sua conservazione era frutto dell'esperienza tramandata da generazioni. Il clima delle zone collinari del piacentino, che verso il tardo inverno e durante la primavera risentono dell'aria temperata che spira della vicina Liguria, è l’ideale per la maturazione di questi salumi. 

Il Presidio

Se la Mariola la fanno un po’ tutti e in entrambe le versioni, è rarissimo, al contrario, ritrovare la materia prima di un tempo e chi la produce ancora col metodo tradizionale, salvaguardandone la peculiarità. I suini locali (la Mora Romagnola, la Nera Parmigiana e la Borghigiana) sono stati sostituiti da animali d’importazione più idonei all’allevamento industriale.

Il Presidio vuole valorizzare gli ultimi norcini che ancora la producono con metodologia artigianale e in basse quantità e che ancora stagionano a lungo il prodotto come da tradizione.

Quando è ben affinata, al taglio presenta la classica lacrima, segno di grande nobiltà per i salumi stravecchi. Al naso è muschiata, complessa, lieve di spezie, con una piacevole nota di funghi. In bocca è fondente, sapida, un po’ astringente, con un retrogusto lunghissimo.

Area di produzione

Aree collinari piacentine fino alla bassa parmense (provincia di Piacenza).

Stagionalità

Il periodo di produzione va dall’inizio dell’autunno fino alla fine della primavera, quando le temperature basse facilitano la conservazione delle carni. La stagionatura va da un minimo di 6 mesi e un massimo di 12 mesi.

http://www.presidislowfood.it/